Toidutootjate koostöö teadlastega on aja märk, mis annab senistele, turul juba kanda kinnitanud toodetele üksjagu lisandväärtust. Veendumust, et sellest ei pea kaarega mööda käima, annavad edumeelsed näited, kuidas kodumaa ettevõtted on selle koostöö toel nutikat toidutootmist arendamas.
Alles hiljaaegu panid tööandjad käima algatuse nimega „Kahe protsendi klubi”, mis mõeldud nn uuendusmahukatele ettevõtetele, mis investeerivad käibest kas 2% või miljon eurot teadus-arendustegevusse (T&A). Üks konkreetne eesmärk on tõsta aastaks 2035 Eesti tööjõu tootlikkus 110%ni EL-i keskmisest. Praegu on see näitaja ca 80%. Ning kui praegu moodustavad erasektori kulud T&Asse ca 0,9%, siis 2035. aastaks võiksid need ulatuda kahe protsendini.
Ehk nagu ütleb Columbus Eesti juhatuse esimees ja tööandjate volikogu esimees Ivo Suursoo – peame saama seni pikamajooksu taktikat harrastanud Eesti tööstuse kiiretel sammudel sprintima. Märksõna on tootlikkuse suurendamine ja see puudutab kogu töötlevat tööstust, sh ka toidutoorme tootmist ja toiduainetööstust.
Nii kõlab Ivo Suursoo tööstusele suunatud postulaat tulevikuks: „Eesti majandust päästavad uuendusmeelsed ettevõtted, kes süsteemselt panustavad uurimis- ja arendustegevusse 2% käibest.”
Kaheksa tulevikutrendi
Omal ajal euroraha eest loodud teadus-arenduskeskustest (TAK) tänaseni edukalt tegutsev, aja jooksul aktsiaseltsiks formeeritud Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (TFTAK) osales hiljaaegu projektis, mille eesmärk oli välja selgitada toidusüsteemide megatrendid Põhja- ja Baltimaades.
TFTAK-i tootearenduse ja sensoorika suunajuht, PhD Sirli Rosenvald märgib, et uuringus selgitati välja kaheksa megatrendi, mis lähematel aastatel Põhjamaade ja Balti riikide toidutootmist kõige laiemas mõistes mõjutavad. Nende seas on Rosenvaldi sõnul mõjuvõim, mida haarab tehnoloogia areng koos digilahenduste murdmisega põllumajandusse ja tööstusesse ning toidusüsteemide nn ümberdisainimine, mis kätkeb endas näiteks jätkusuutlikku toidu tootmist ja tarbimist – toidust on saanud elustiil.
Omaette megatrend on ka digitaliseerimine. See loob uusi võimalusi kasvõi põhimõtte „põllult lauale” rakendamisel, sest asjade internet (AI) aitab jälgida toidu teekonda ja internet lähendab tootjat ja tarbijat.
Neljandana toob Sirli Rosenvald välja järjest süveneva polariseerituse nii riikide vahel kui ka nende sees. Arvestades, et ebavõrdsus erinevate ühiskonnakihtide vahel pigem suureneb, võiksid digihariduse projektid pakkuda siinkohal teadmisi ja ka empaatiat, tugevdada sotsiaalset sidusust ning võimalusi avardada.
Edasi tuleb juba rohkem tööstust puudutav megatrend, mis ütleb, et toote väärtuse määrab selle valmistamisel tekkiv jäätmete kogus. Märksõnad, millest lähtuda, on ring- ja biomajandus ehk siis ressursitõhusate protsesside tootmisse juurutamine ning kõrvalproduktide (ka jäätmete) senisest parem väärindamine.
„Projektis osalejad leidsid, et Läänemere regioonist võiks saada rohelise kasvu ja jätkusuutliku majanduse eestvedaja,” ütleb Sirli Rosenvald. „Esimene asi, millele muidugi tuleb ringmajanduse teema juures tähelepanu pöörata, on jäätmete vähendamine nii põllumajandses, toidutööstuses kui tarbimisel.”
Megatrend on tegelikult ka looduse väärtustamine, mis sisult tähendab üldistatult seda, et kui loodus on puhas ja ökosüsteemid tugevad, siis on ka inimeste heaolu kõige laiemas mõistes tagatud. Et seda tagada, on muidugi oodata keskkonnanõuete karmistumist.
Seitsmes megatrend uuringus on rahva hulgas leviv pidev ärevus ja hirm. Kliimamuutustest on saanud reaalne oht meie edasisele eksistentsile ja inimesed tunnetavad seda juba väga isiklikult. Ärevus aga mõjutab käitumist, otsuseid ja võimet tulevikku planeerida.
Viimase megatrendi moodustavad uued elustiilid ja väärtussüsteemid. Need hõlmavad endas järjest tervislikemaid toitumisharjumusi, valmistoidu tarbimise kasvamist, ettevõtete turundusstrateegia rolli suurenemist elanikkonna teavitamisel ja ehk ka nn toidurenessanss, mis väärtustab taas kohalikku autentset hooajalist toitu.
Kiudained teevad kõhule rõõmu
OÜ Nordic Milk (Maag Grupi endiste ettevõtete Tere ja Farmi ühendamisel loodud firma) jätkusuutlikkuse valdkonna juht Katrin Tamm ütleb ettevõtte tootearenduses sündinud uut, kiudainetega rikastatud piimatoodete sarja tutvustades, et ükskõik milline piimatoode on juba niikuinii kõrge toiteväärtusega valgurikas, vitamiine ja mineraale sisaldav hea energiaallikas. T&A jooksul sai sinna lisatud kiudained, mis on kõhubakterite lemmiktoit, mis parandavad immuunsust, seedetegevust ja tagavad seedetraktis mitmekesise mikrofloora.
Hi!Fiber tootesari sai teoks koostöös TFTAK-i teadlastega. Nendega kohtusid piimatööstuse inimesed pooljuhuslikult Dubais messil ning kes, nagu selgus, kiudainete toimet seedimisele juba mõnda aega uurinud olid.
„Saime teada, et kui kokku panna piimatoode ja kiudained, siis võib saada mitmekülgse ja ideaalse vahepala. Mida õnnelikumad on kõhubakterid, seda mitmekesisem on meie mikrobioom ja seda õnnelikumad me ka ise tegelikult oleme,” iseloomustab Katrin Tamm kiudainete olulisust piimatoodetes. „Oleme tervemad, meie immuunsus on tugev, sest uuringud näitavad, et 70–90% immuunsusest on seotud seedimisega. Ja tarbides kiudaineid seedetegevus paraneb.”
Nii võttis Nordic Milk kätte ning asus tegutsema selle nimel, et arendada välja mitmekülgsete kiudainetega rikastatud piimatooted ning et jutt nende kasulikkusest ei jääks pinnapealseks, hinnata ka toote mõju organismile terviseuuringu abil. Töö oli projektipõhine, seda rahastas SA Archimedes meetme „T&A programm nutika spetsialiseerumise kasvuvaldkondades” raames.
Et juurutada tootmisse ja viia poelettidele Hi!Fiber jogurtisari kulus oma kaks aastat. „Saime valmis tootesarja, mis on pisut apteegitoote moodi,” räägib Tamm. „Need on kiudainetega rikastatud, valgurikkad, laktoosivabad, täiendavalt suhkruid lisamata valmistatud tooted, mis sisaldavad LA-5 ja BB12 piimhappebaktereid ja D-vitamiini.”
Värska vesi spordijoogi sees
Alates 1973. aastast oma headuses tuntud Värska mineraalvee baasil on võimalik samuti T&A rakendades uusi tooteid tekitada. Nimelt jõudsid tänavu jaemüüki uued Värska mineraalveel põhinevad tooted – Värska Naturaal Plus ja Värska Sport, mis arendati välja koostöös TFTAK-iga.
AS-i Värska Vesi äriarendusjuht Martin Raisma märgib, et juba 470 meetri sügavusest pumbatav põhjavesi ise sisaldab hulgaliselt mineraalaineid (K, Ca, Mg jt). Aastaid seda niimoodi ehedal kujul ka toodeti ja turustati, lisades gaseeritud jookidele töönduslikult vaid süsihappegaasi. Ent aastal 2016 võeti vastu uus arengustrateegia, mille oluline osa oli Värska Originaali väärindamise plaan.
Arendustöö tulemusel jõudis kõigepealt 2019. aastal turule 50% mineraalvee ja 50% naturaalse mahla baasil toodetud Värska Vurtsvasser, mis mullu hõivas juba 1,8% Eesti karastusjookide turust.
Edasi, tänavu märtsis tulid juba uude unikaalsesse pudelisse villitud Värska isotoonilised (rikastatud mineraalide ja vitamiinidega) ja BSAA (sisaldab lahtise ahelaga aminohappeid) spordijoogid. Need on tehtud naturaalsest mineraalveest. Spordijookide väljatöötamisel saadi tuge EAS-i innovatsiooniosakust.
„Meie kõige uuem tootesari on n-ö janukustutamisjook. Near-water-kategooriasse kuuluv karastusjook Värska Naturaal. Tavaliste karastusjookidega võrreldes on sellele lisatud funktsionaalsust. Mõnele vitamiine, mõnele mineraalaineid ja mõnele kollageeni,” kirjeldab Martin Raisma uusi tooteid. „Need lisandväärtused on tähtis komponent, millega saame eristuda turul olevatest toodetest.” Raisma hindab, et uutel toodetel on hea ekspordipotentsiaal.
Piimatoodetega saab edukas olla ka piiri taga
Paarkümmend aastat toorpiima põhiste pulbritega turul oleva OÜ Revala uuendusmeelne kirg on tänaseks jõudnud niikaugele, et välja on töötatud uudsed innovaatilised jäätise- ja piimapulbrid ning piimapõhised pulbrisegud.
Revala toodang on suunatud ekspordiks ja seal eelkõige toidutööstustele, HoReCa sektorile, aga ka kodutarbijaile, eraldi spetsiaalne tootevalik on mõeldud veganitele. Ettevõttel on välja arenenud koostöö innovaatilisi biotehnoloogilisi lahendusi pakkuva OÜ-ga BioCC, mille tulemusena jõudsid turule Revala targad jäätisepulbrid.
OÜ Revala juhatuse esimees Rein Viilu selgitab, et toodete väljatöötamisel seati eesmärgiks, et nendest lõpptoodete valmistamine oleks võimalikult lihtne. Piisab pulbrile õiges koguses vee lisamisest. Sealjuures kasutatakse põhitoorainena Eestis toodetud piima-, lõssi- ja petipulbreid. Nendele lisatakse maailmanimega tootjate komponente – taimseid rasvapulbreid, stabilisaatoreid, emulgaatoreid, šokolaadi- ja kakaopulbrit jne.
„Olime aastat kaheksa tagasi Dubai messidel esimene Eesti firma. Avastasime seal turud Aafrika ja Aasia riikides ning araabiamaades, kus piimalehmad mööda kõrbe ringi ei jookse ning enamik piimatooteid valmistatakse pulbrist,” räägib Rein Viilu. „Tartu teadlaste abil saime hea tõuke tootearendusse, sest meil ettevõttes on põhitöö seotud ikkagi otseselt tootmisega ning müügi korraldamisega nendes kaugetes maades.”
BioCC tõi Revala tootmisse ja toodetesse seedimist soodustavad probiootikumid ehk piimhappebakterid. „Tarbija neid nõuab ja kui ta juba kord midagi tahab, siis ta peab seda saama,” ütleb Viilu. „Töötasime välja tooted, mis äratavad tähelepanu, on ekspordivõimega, konkurentsivõimelise hinnaga ja pika realiseerimisajaga.”
Artiklis toodud seisukohad ja näited pärinevad 9. aprillil 2021 Eesti Teadusagentuuri, Eesti Toiduliidu ja Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja korraldatud seminarilt „Nutika toidu päev”.
