Teadlased teevad mahlapressimise jäägist tervislikku jahu ja sobitavad seda lihatoodetesse.
Teadlased väärindavad loomset päritolu toiduaineid neisse taimseid komponente lisades, kusjuures need lisandid pärinevad tootmisjääkidest. Katsetatakse marja- ja õunamahla tootmisel tekkiva pressjäägiga – uuritakse, milliseid olulisi bioaktiivseid aineid (BA) see sisaldab, kuidas need mõjutavad liha- ja kalatoodete keemilist ja mikrobioloogilist kvaliteeti ning suurendavad toidu tervislikkust.
Marjade, puu- ja aedviljade jm taimse kraami kasutamine teiste toiduainete, sh ka lihatoodete, koostisosana ei ole midagi väga uut, aga nüüdne teadustöö keskendub eelkõige tootmisjääkidele. Nii on Eestis viimastel aastatel kõvasti hoogustunud marja- ja õunamahlade tootmine, aga ka mahlade baasil limonaadi, siidri, veini jt toodete tootmine, kus tekib omajagu pressjääke, millega pole siiani osatud muud targemat peale hakata, kui see paremal juhul muu biomassi koostises komposteerida või loomadele söödaks anda.
Koguseliselt tekib kõige enam õunamahla tootmise jääke. Suuremad loomakasvatajad on aga oma karja söödaratsioonid juba täpselt paika pannud, seega ei tule pressjääkide või praakõuna loomadele söötmine enam kõne alla, kui siis vaid väiksemates farmides. Sestap rändab selline jääk koos muu biomassiga valdavalt kompostihunnikusse. Kuna aga kliimaeesmärkide valguses pole ka see tänapäeval enam ressursside säästliku kasutamise kontekstis kuigi soositud tegevus, siis tuleb igal juhul sellistele taimsetele jääkidele mingi mõistlikum rakendus leida.
Pealegi sisaldab mahlapressjääk palju tervisele kasulikke toitaineid ja bioaktiivseid komponente, sealhulgas ka kiudaineid, mida ei tohiks lasta raisku minna.
Uuring ühendab mitmeid teadusvaldkondi
Nendest asjaoludest lähtuvalt asuti Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudis (VLI) Eesti Teadusagentuuri ressursside väärindamise projekti (ResTa14) raames uurima, kuidas oleks võimalik taimseid tootmisjääke, täpsemalt nendes sisalduvaid BA-sid kasutada ära lihatoodete väärindamisel, k.a tervislikkuse suurendamisel. Ehk siis – teadustöö peamine eesmärk on kasutada otstarbekalt ära antud juhul mahlapressimise jäägid, valmistades neist bioaktiivseid pulbreid ja andes nende pulbrite lisamisega liha- ja kalatoodetele lisandväärtust.
Reelika Rätsep on kõnealuse ResTA14 projekti juht, kes on nii VLI toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli jätkusuutliku toiduainete tootmise teadur kui ka EMÜ põllumajanduse- ja keskkonnainstituudi aianduse õppetooli Polli aiandusuuringute keskuse aiakultuuride biokeemia uurimissuuna teadusjuht. Polli aiandusuuringute keskuse vastutusalas oli taimsete materjalide kättesaadavuse, ettevalmistuse ja kvaliteedi tagamine. Kuna Pollis on olemas tootmisseadmed, mida lisaks teadustööle kasutatakse ka mahlatootjatele teenuse pakkumiseks, siis saadi pressjäägid sealt või tehti selleks koostööd mitmete mahlatootjatega.
Projekt iseenesest on aga EMÜ teaduskondade vaheline uurimistöö, kuhu on kaasatud nii aianduse valdkond juba nimetatud Polli näol, aga ka keemikud, mikrobioloogid, toidutehnoloogid, toiduohutuse spetsialistid jt.
EMÜ veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli professori Mati Roasto sõnul on koostöö möödapääsmatu, sest kõik, mis puudutab toiduaineid, nende lisandeid ja muid komponente ning uute tootmismeetodite väljatöötamist, läbib alati mitmetahulise uurimise, katsetamise ja kontrolli.
„Tänapäeval on erinevate valdkondade asjatundjate koostöö ülitähtis. See annabki lõpuks uurimistööle terviklikkuse,” iseloomustab Mati Roasto teadlaste vahelise ühise tegevuse olulisust. „Vähetähtis ei ole ka veterinaariataustaga toiduohutuse spetsialistide kaasamine projektidesse, mis tegelevad inimtoiduga.”
Pressjääk sisaldab hulgaliselt kasulikke aineid
Roasto töörühma kuuluvad teadlased teevad nt põhjalikke (bio)keemilisi (sh analüütilisi), ja mikrobioloogilisi uuringuid jt, mille tulemuste alusel määrataksegi toidu keemiline ja mikrobioloogiline kvaliteet ja ohutus.
Tema kolleeg samast teadusüksusest, maaülikooli professor Tõnu Püssa on selle projekti juures keskendunud asja keemilise poole ehk nt BA-de määramisele ja nende antioksüdantsuse uurimisele. Tema sõnul võivad BA-del olla tervise seisukohalt nii head kui halvad omadused. Siin tuleb mängu toksikoloogia.
„Kuna inimene ju sööb ohutuid marju ja õunu, millest mahlapressimise järel tekib meie uurimisalune jääkprodukt, siis pole põhjust oletada, et selles midagi väga toksilist leidub,” märgib Püssa. „Samas on pressjäägis tõenäoliselt suurenenud mõnede BA-de kontsentratsioon ja selle tõttu võivad mõned ained muutuda kahtlasteks. Kõik oleneb kokkuvõttes doosist.”
Nii et kui mikrobioloogid uurivad BA lisamisega saavutatavaid toote mikrobioloogilise säilimise parameetreid, siis keemikud peavad jälgima, et säilimisaja vältel ei hakkaks tootes kuhjuma mingid mürgised ained.
Seejuures on oluline erinevate ainete oksüdatsiooni määramine. Tõnu Püssa toob näiteks polüküllastumata rasvhapped, mida üldiselt loetakse headeks ja vajalikeks, aga samas oksüdeeruvad sellised rasvhapped kiiresti.
Mis tähendab, et nad seovad hapnikku, mille tulemusel võib hakata tekkima mitmesuguseid aineid, mis omakorda algatavad lagunemise ja see toob endaga kaasa juba mõõdukalt mürgiste halva lõhna ja maitsega ainete, nt aldehüüdide tekkimise.
„Keemikud jälgivad, et mikrobioloogide poolt pakutud säilimisperioodi vältel ei koguneks tootesse selliseid keemilisi ühendeid, mis võivad osutuda mürgisteks,” selgitab Tõnu Püssa. „Selles osas on meie uurimissuunad omavahel tihedalt seotud ja ka ühiselt koordineeritud.”
Taimne lisand lubab toitudes vähendada sünteetilisi E-aineid
Kuna lihatoodete taimsete komponentidega väärindamise teadusprojekt sai riikliku rahastuse, siis võib öelda, et sisuliselt on tegemist riigi tellimusega. Projekti esimene ülesanne on välja selgitada, kuidas kõige paremal moel väärindada kodumaist toorainet, olgu see siis taimne või loomne. Nende koos kasutamise käigus saavad lisandväärtust tegelikult mõlemad. Lisaks kaasnevad võimalikud toiduainete säilimist ja tervist toetavaid omadusi soodustavate näitajate uurimine, mis on n-ö lisaboonus.
Roasto märgib, et nt mahlapressimise jääkides võib olla isegi rohkem tervisele kasulikke aineid kui n-ö põhitootes ehk mahlas. Nii läheb lihtsalt raisku suur hulk tervisele kasulikke ja heade antioksüdantsete või antibakteriaalsete omadustega aineid.
„Elu liigub selles suunas, et soovitakse vähendada toiduainetes teatud sünteetilisi lisaaineid ja seda me saame taimsete lisandite abil teha,” kinnitab ta. „Päris vabaneda nn E-ainete kasutamisest ilmselt ei saa, aga palju sõltub ka sellest, kui pikka säilivusaega me lõpptootele soovime saada. Ainult taimsete lisaainetega liha- ja kalatooteid rikastades väga pikki säilivusaegu saavutada ei õnnestu. Aga n-ö mõistliku pikkusega säilivusajad on taimsete lisanditega täiesti saavutatavad.”
Roasto räägib, et ennekõike peab olema tagatud toiduohutus, mis on toidu kvaliteedi tähtsaim osa. Selleks tuleb jälgida, et iseenesest tervisele kasulike ainete lisamisega ei satuks toidukraami sisse mingeid kahjulikke või ohtlikke ühendeid.
Kõik see tehakse kindlaks mikrobioloogiliste katsetega, kusjuures need algavad juba pärast mahlapressimist järgi jääva tootmisjäägi analüüsidega.
Lisaks tehakse veel ka hästi spetsiifilisi katseid, nt nakatatakse meelega taimsete bioaktiivsete lisanditega rikastatud valmis lihatoite konkreetsete mikroobidega (nt listeeria bakteritega) ning seejärel jälgitakse, mis nendega selles tootes juhtub.
Nii on teadlaste katselaual palju erinevaid tooteid erinevate lisanditega, mida siis võrreldakse nn kontrolltootega, ehk ilma lisanditeta lihatootega.
„Need kõik kokku on komplekssed kestvuskatsed, mida tehakse ka vastavat sertifikaati omavates laborites valideeritud metoodikaid kasutades. Teaduslaborites võime analüüse läbi viia veelgi komplekssemalt, kasutades väga erinevaid meetodeid,” selgitab Mati Roasto. „Selle töö n-ö pikk ja püha eesmärk seisneb toidu ohutuse ja kvaliteedi igakülgses hindamises, et need oleksid uuendatud koostisega toodetes täielikult tagatud.”
Sättida saab toidu maitset ja väljanägemist
Mati Roasto ei nimeta taimsete lisanditega lihatooteid uudseteks toodeteks. Pigem on need tema hinnangul uued või uuendatud retseptiga tooted, millel võivad olla mitmed head omadused – nt sisaldavad nad BA-sid, millel on patogeenide (haigusi tekitavate mikroobide) kasvu pärssiv toime või mingil moel inimese tervisele kasulikud omadused.
Lisaks käsitlevad uuringud seda, kuidas lihatoodete koostises sisalduvad taimse päritoluga BA-d võiksid vähendada antimikroobset resistentsust (AMR). See on olukord, kui mikroobid muutuvad vastupanuvõimelisteks näiteks sünteetilistele antibiootikumidele. Mikroobide kasvu pärssiv toime on ka mitmetel toiduainetes kasutatavatel E-ainetel. Seetõttu alati ei maksa neid toidu koostises sisalduvaid aineid põlata – neil on seal oma kindel otstarve.
„See E-ainete kartus on ülepaisutatud, sest ka mitmed looduslikku päritolu lisaained on E-tähisega. Muidugi peab E-ainete puhul järgima sisalduse lubatud ülempiiri, mis on paika pandud ikka väga paljude erinevate toksikoloogiliste katsete tulemusena pärast väga paljusid erinevaid katseid. Lisaainete skaala on väga lai. Väga suurt osa neist ei maksa kindlasti karta,” ütleb Püssa. „Ehk paljud sünteetilised toiduvärvid võiksid olemata olla, sest nendega tehtud katsed ja nende tarbimisega seotud tähelepanekud on andnud sageli vasturääkivaid tulemusi.”
Teadlaste töö pakub toidutööstusele uusi väljavaateid
Teadlaste katsetöö näeb Reelika Rätsepa kirjelduse kohaselt välja nii, et pressimisjääk kuivatatakse ära temperatuuril, mis säilitab maksimaalselt materjali bioaktiivsete ainete sisalduse ning jahvatatakse jahuks. Seda lisatakse siis nt kas lihapallide või verivorstide koostisse. Lisaks katsetatakse ka marinaade, mille retseptis kasutatakse värsket pressimisjääki.
Toorainena on kasutatud õuna, musta sõstra, aroonia, tomati, pihlaka jt mahlapressimise jääke ning kuivatatud sibula ja küüslaugu pulbreid. Kuna õunajääke tekib kõige rohkem, siis õuna kasutati kõigis kombinatsioonides.
„Olenevalt tootest lisasime kokku 3–4% pressjäägipulbrit. Lisand mõjutab maitset, kusjuures kui seda liiga palju panna, siis mitte alati positiivses suunas,” selgitab Rätsep. „Sellepärast selgitasime välja optimaalse koguse. Selleks, et see avaldaks oodatud mõju, kuid ei muudaks liiga palju maitset.”
Proovid võeti ja analüüsid tehti nii tooretest kui kuumtöödeldud toodetest. Reeglina kuumtöötlemine pikendab toidu säilivusaega kordades.
Kokkuvõttes on kirjeldatud toidu-uuringud teaduspõhine edasiarendus sellest, millega ka toidutööstused oma tootearenduses tegelevad – lisavad jogurtitesse või marinaadidesse nt marju või muid taimseid lisandeid. Nüüd aga süvenevad teadlased n-ö rohujuure tasemel nüanssidesse, kasutades lisandite algmaterjalina pressjääke, mida varem pole tehtud.
„Maailmas on seda uuritud ja uuritakse ka praegu mitmetest aspektidest. Kuna aga taimses maailmas on varieeruvus väga suur, siis on oluline ikka uurida kohalikke ressursse,” räägib Reelika Rätsep. „Nii ilmestame kohalikku toorainet ja propageerime selle kasutamist toidutoodetes. Meie tulemuste pinnalt saavad tööstused juba edasi liikuda oma toodete arendusega.”
